MIMEタイプが使用されるため、ソフトウェア（ブラウザなど）がデータの処理方法を認識できます。
サーバーが「このデータはtext/csvタイプです」と言うと、クライアントはそのデータを内部でレンダリングできることを理解できますが、サーバーが「このデータはapplication/csvタイプです」と言うと、クライアントはアプリケーションを起動する必要があるこれは、csvファイルを開くためにOSに登録されています。
text/csvはより一般的です。
text/csvの方が適切です。最初の部分としてapplicationが何らかのインタラクティブ性を意味するためです。テキストファイルはインタラクティブではないため、テキストとしてアナウンスする必要があります。