本当に違いはありません。 Rails doc はheadについてこれを言います：
Headメソッドを使用すると、ヘッダーのみの応答をブラウザーに送信できます。 headメソッドは、HTTPステータスコードを表す数値または記号（参照表を参照）を受け入れます
head :okは、ステータス200のヘッダーのみを返すようにレンダリングを設定します。
render nothing: true, status: :okの省略形にすぎません。
Rails 5は、アクションに対してテンプレートが定義されていない場合にも、デフォルトでhead :no_contentを実行します